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Das Rezept des Monats

STOPFLEBERKROKETTEN

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Rezept von Materne Koestel entwickelt, ehemaliger Küchenchef des Hauses Edouard Artzner.

Schwierigkeitsgrad : **

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

• 1 Packung von 200 g Entenstopfleber im Block (Halbkonserve)

• Mehl

• 1 Ei

• 100 g Paniermehl

• 400 g grüne Erbsen

• 4 lange rosa Rettiche

• 50 g Butter

• 1 Schalotte

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

- Den Stopfleberblock in vier Teile teilen, sodass vier gleich große Rechtecke entstehen.

- Jedes Stück mit der Panade (Mischung aus Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl) panieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann die panierte Stopfleber in den Kühlschrank stellen.

- Während dieser Zeit mit der Zubereitung der Beilage beginnen. Eine fein gehackte Schalotte in der Butter anbraten und leicht bräunen lassen. Dann die grünen Erbsen hinzufügen, den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze garen lassen (bis die grünen Erbsen weich sind).

- Das Erbsengemüse mixen, bis ein sehr feines Püree entsteht. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

- Die Rettiche zugedeckt ca. 5 Minuten in Butter garen.

- Die vier Stopfleberstücke aus dem Kühlschrank nehmen und in der Friteuse ca. 4 bis 5 Minuten frittieren.

- Auf den Tellern anrichten. Dazu auf jedem Teller eine Portion Erbsenpüree in Form eines Kommas, einen Rettich und eine Stopfleberkrokette geben und sofort servieren.

 

Empfehlung des Küchenchefs :

• Durch das Kaltstellen der Stopfleberstücke vor dem Frittieren bleibt deren Panade beim Garen besser erhalten.

 

Tipps :

Um die Stopfleber gut aus der Packung lösen zu können, empfehlen wir Ihnen mit der zuvor erhitzten Schneide eines glatten Messers rund um Ihre Stopfleber zu fahren. Nehmen Sie dann die Stopfleber aus der Packung, indem Sie leicht auf deren Mitte drücken.