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Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes : - 280g de Foie Gras cuit en terrine
Gelée de Morilles :
- 125g de morilles
- 125g de jus de volaille
- 2 feuilles de gélatine
Croustillant de Cerises : - 200g de cerises
- 20g de gingembre
- 30g de grué de cacao
- 2 feuilles de briques
- 20g de beurre
Sauce chocolat : - 150g d’eau
- 25g d’amandes
- 50g de chocolat caraïbes
- 5g de fécule de pomme de terre
- 30g de cacao en poudre
- 20g de vinaigre de Xérès
Décor : 8 cerises – pomme verte – pousses de salade – amandes
Préparation
Réalisation de la gelée
Porter le jus de volailles et les morilles à ébullition, ajouter la gélatine et laisser reposer au frais. Mouler le Foie Gras dans un cadre rectangulaire et recouvrir de gelée. Réserver au frais.
Réalisation du croustillant
Hacher les cerises, les compoter avec le gingembre. En fin de cuisson, incorporer le grué. Refroidir. Réaliser des tubes croustillants avec les feuilles de brick. Beurrer, mouler sur un tube, sécher 5 minutes au four à 120°C. Garnir les tubes de compotée de cerises.
Réalisation de la sauce
Porter l’eau à ébullition avec les amandes, incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule. Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser. Réserver en pipette au frais. Démouler le Foie Gras. Placer délicatement dans le sens de la longueur le tule croustillant. Décorer le pourtour de l'assiette avec la sauce chocolat vinaigrée.
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