Entenstopfleber und reinette mit Marc de Gewurztraminer
Zutaten (für 10 Stück)
- 1 Stück rohe Entenstopfleber (500 g)
- 15 g Gewürzsalz
- 1 Apfel der Sorte Reinette
- 2 cl Marc de Gewurztraminer
- 11 Prisen Zimt
- 3 g feiner Zucker
- 1 walnussgroßes Stück Butter
- 15 cl heller Geflügelfond
Zubereitung :
Am Vortag:
- Den Apfel halbieren und dann in etwa zehn 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne die Apfelscheiben in Butter von beiden Seiten leicht bräunen.
- Die Äpfel vom Herd nehmen und mit Zucker und Zimt bestreuen, dann mit Marc de Gewurztraminer flambieren. Abkühlen lassen und kalt stellen.
- Zum Schluss die Stopfleber vorbereiten: Die rohe Entenstopfleber von den Äderchen befreien und mit Gewürzsalz würzen, dann kalt stellen.
Am nächsten Tag:
- Die Stopfleber zu einem Röllchen von ca. 5-6 cm Durchmesser zusammenrollen.Das Röllchen der Länge nach halbieren und auf eine der Hälften 70 g der Apfelzubereitung geben. Dabei darauf achten, dass diese schön in der Mitte ist und ein Rand von ca. 1 cm zu jeder Seite verbleibt.
- Die andere Hälfte wieder aufsetzen, sodass erneut ein Röllchen entsteht. Die gefüllte Stopfleber in ein Tuch einwickeln und an den beiden Enden zuschnüren.
- In einem Topf den hellen Fond auf 70 °C erhitzen und die Stopfleber im Tuch hineinlegen. Die Stopfleber 50 Minuten (bei 70 °C) garen. Abkühlen lassen.
- Wenn die Stopfleber schön fest geworden ist, das Tuch vorsichtig entfernen und die Zubereitung in Zellophan einwickeln (es soll keine Luft verbleiben). Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.