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Foam Verrine und Mini-Spieße mit Entenleber, geschnittenen Sesam knusprig mit reduziertem Fleisch-Jus

Rezepte

Foam Verrine und Mini-Spieße mit Entenleber, geschnittenen Sesam knusprig mit reduziertem Fleisch-Jus

Zubereitungszeit : 20 min

Schwierigkeitsgrad : **

Zutaten für 4 Personen :

 Entenleber Mousse:

  • 150g Entenleber Mousse (50% Entenleber)
  • 35cl flüssiger Rahm
  • 15cl Milch
  • Salz und Pfeffer

Sesam-Knusperbissen :

  • 50g Mehl
  • .10 bis 15cl Bier
  • 15g Sesamsamen
  • Salz und Pfeffer

Reduzierte Fleischbrühe:

  • 30cl Kalbsbrühe
  • 4 Entenleber
  • Stück in Würfel (15g pro Stück)

 Zubereitung

Entenleber Mousse:

-In einem Topf, 10cl Rahm und Milch wärmen Darin die Entenleber untermischen und mixieren.

-Vom Feuer entfernen und den Rest des kalten Rahms dazu rühren, ein bisschen nach Geschmack anwürzen und durch ein Spitzsieben geben.

-Die Entenleber Creme in einer Siphonflasche von 50cl umgießen, darauf Kohlendioxod-Einwegkartuschen schrauben und im kalten aufbewahren.

Sesam Knusper-Bissen:

-Den Ofen auf 180°C (th6) vorhitzen.

-Das Mehl in eine Schüssel durch ein Sieb passieren, das Bier dazu geben, eine Prise Salz und Pfeffer.

-Energisch mit einem Schneebesen mischen bis sie einen elastischen Teig erhalten.

 Vorbereitung der Fleischbrühe:

-Etwa bis 2/3 eine Kalbsbrühe auf mittlerer Hitze reduzieren und dann kühlen lassen.

-Mit den 4 Entenleber Würfeln Spieße zubereiten.