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Terrine de Foie Gras de canard, figue confite, chutney d'oignon au vinaigre de Cidre

Recettes

Terrine de Foie Gras de canard, figue confite, chutney d'oignon au vinaigre de Cidre

Temps de préparation : 45 min 
Niveau de difficulté : ** 

 Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 lobes de Foie Gras de Canard déveinés (environ 1 à 1,1 kg)
  • 14 g de sel fin (3 cuillères à café rases)
  • 4 g de poivre blanc moulu (1 cuillère à café rase)
  • 1 g de sucre semoule (1/3 d'une cuillère à café)
  • 2 g d'épices à pain d'épices
  • Chutney d’oignon : 1 oignon jaune - 10 g de beurre - 1 dl de fond blanc de volaille - 20 g de sucre- 20 cl de vinaigre de cidre - ½ jus de citron vert - ½ cuillère à café de poivre blanc.
  • Croustillant de pain aux céréales : ¼ de pain céréales - 20 g de beurre clarifié.
  • Figues entières : 4 figues violettes - ½ litre de banyuls - 10 g de curry - 10 g de cannelle. Purée de figues fraîches : 2 figues - 1 petit oignon nouveau.
  • Finition : 10 g de salade Mourons des oiseaux.
  • Marmelade de figues à l’oignon rouge : 2 figues violettes - 1 petit oignon rouge ciselé - 15 g de beurre - 1 cl de vinaigre de Banyuls.

Préparation :

Réalisation de la Terrine :

-Préparer les foies, les assaisonner, les déposer dans une terrine et recouvrir de papier aluminium.

Cuisson :

-Préparer le bain-marie (80 °C env.), y poser la terrine (le niveau d’eau devra atteindre la moitié de la terrine). Placer le tout au four à 90 °C, pour atteindre la température de 60 °C, à cœur. Sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante pendant ¼ heure puis la déposer dans un bain-marie froid. La mettre sous légère presse : poser une planchette avec un poids d’env. 1 kg sur la terrine pour bien extraire la graisse de cuisson, placer au froid durant 12 h. Enlever la presse. Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 48 h avant de la servir.

Préparation :

-Cuire les figues entières au four à 90 °C pendant 15 min, arrosées du mélange Banyuls, curry et cannelle préalablement porté à ébullition. Réaliser la marmelade et la purée de figues. Préparer le chutney d’oignon.

-Croustillant de pain aux céréales : Découper de fines tranches de pain en petit cercle. Les mettre sur une plaque antiadhésive et les badigeonner de beurre clarifié. Recouvrir d’une autre plaque et cuire 10 min. dans un four à 140 °C.

Dressage :

-Ouvrir les figues en deux et les garnir de chutney, garnir les croustillants de pain sur 3 épaisseurs. Dresser d’un côté les figues et de l’autre les croustillants, décorer avec le jus des figues et de chutney. Tailler 4 belles tranches de terrine de foie gras et les napper de jus de cuisson des figues. Disposer sur l’assiette et finir avec quelques petits bouquets de mouron des oiseaux.