Millefeuille de joue de boeuf et Foie Gras de canard confit
Ingrédients pour 8 personnes
La terrine :
- 1 joue de boeuf (±400g)
- 2 lobes de foie gras de canard (500g)
- 3 bières ambrées
- 1 oignon
- Bouquet garni
- Sel, poivre, cinq épices
- 1 cuillère à soupe de vergeoise
La salade de légumes
- Mélange de jeunes légumes (carottes fanes, asperges vertes, betterave Chioggia, ...)
- Mélange de jeunes pousses (germes de petits pois, pousses épinard, ...)
- 160g de lentilles vertes du Puy
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/4 de céleri rave
- Huile d'olive, vinaigre balsamique
- Cerfeuil, ciboulette
- En décor :
- Réduction de vinaigre balsamique
Préparation :
2 ou 3 jours avant
-Colorer la joue de boeuf et l'oignon émincé, ajouter la vergeoise brune et déglacer avec la bière ambrée.
-Mouiller à hauteur puis ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 2h30.
-Dénerver le lobe. Assaisonner de sel, poivre et cinq épices.
-Rouler le lobe et le mettre sous vide.
-Cuire à 90°C jusqu'a 65°C à cœur puis laisser refroidir sur de la glace.
-Lorsque la joue est cuite, la dégraisser, l'assaisonner et la mouler en terrine.
La veille
-Dégraisser le jus de joue et le réduire au 3/4.
-Couper la terrine de joue en fine tranche dans la longueur et monter dans une terrine tapissée de film alimentaire en alternant la joue, le bouillon à la bière et le foie gras.
-Presser puis mettre au frais.
-Couler le reste du bouillon dans un moule souple de votre choix.
-Faire suer une brunoise de carotte, céleri, oignon, ajouter les lentilles et mouiller à hauteur.
-Cuire les lentilles légèrement fermes et laisser refroidir.
-Assaisonner de sel, poivre, herbes hachées. Ajouter un filet de vinaigre Balsamique et d'huile d'olive.
Le jour même
-Cuire les petits légumes à l'anglaise en les laissant croquants.
-Couper la terrine, ajouter un peu de fleur de sel et dresser dans les assiettes.
-Dresser vos lentilles dans des verrines et ajouter vos petits légumes roulés dans la vinaigrette au balsamique.