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Millefeuilles de joue de boeuf et Foie Gras de canard confit, salade printanière de lentillles verte du Puy, fine gelée à la bière de Chimay

Recettes

Millefeuilles de joue de boeuf et Foie Gras de canard confit, salade printanière de lentillles verte du Puy, fine gelée à la bière de Chimay

Niveau de difficulté : ***

Ingrédients pour 8 personnes

 La terrine :

  • 1 joue de boeuf (±400g)                                               
  • 1 lobe de foie gras de canard (±500g)
  • 3 bières ambrées
  • 1 oignon
  • Bouquet garni
  • Sel, poivre, cinq épices
  • 1 cuillère à soupe de vergeoise

La salade de légumes

  • Mélange de jeunes légumes (carottes fanes, asperges vertes, betterave Chioggia, ...)
  • Mélange de jeunes pousses (germes de petits pois, pousses épinard, ...)
  • 160g de lentilles vertes du Puy
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/4 de céleri rave
  • Huile d'olive, vinaigre balsamique
  • Cerfeuil, ciboulette
  • En décor :
  • Réduction de vinaigre balsamique

Préparation :

2 ou 3 jours avant

-Colorer la joue de boeuf et l'oignon émincé, ajouter la vergeoise brune et déglacer avec la bière ambrée.

-Mouiller à hauteur puis ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 2h30.

-Dénerver le lobe. Assaisonner de sel, poivre et cinq épices. 

-Rouler le lobe et le mettre sous vide.

-Cuire à 90°C jusqu'a 65°C à cœur puis laisser refroidir sur de la glace.

-Lorsque la joue est cuite, la dégraisser, l'assaisonner et la mouler en terrine.

La veille

-Dégraisser le jus de joue et le réduire au 3/4.

-Couper la terrine de joue en fine tranche dans la longueur et monter dans une terrine tapissée de film alimentaire en alternant la joue, le bouillon à la bière et le foie gras.

-Presser puis mettre au frais.

-Couler le reste du bouillon dans un moule souple de votre choix.

-Faire suer une brunoise de carotte, céleri, oignon, ajouter les lentilles et mouiller à hauteur.

-Cuire les lentilles légèrement fermes et laisser refroidir.

-Assaisonner  de sel, poivre, herbes hachées. Ajouter un filet de vinaigre Balsamique et d'huile d'olive.

Le jour même

-Cuire les petis légumes à l'anglaise en les laissant croquants.

-Couper la terrine, ajouter un peu de fleur de sel et dresser dans les assiettes.

-Dresser vos lentilles dans des verrines et ajouter vos petits légumes roulés dans la vinaigrette au balsamique.