Quantité de Foie Gras par personne : le guide pratique signé Édouard Artzner, Maison Française depuis 1803

Le Foie Gras séduit le palais des amateurs de saveurs subtiles et suaves. Surtout lorsqu’il s’agit de Foie Gras de qualité française, dont la finesse sublime tous les repas, du plus simple à la grande tablée de fête. Ce mets d’exception reste néanmoins un produit riche, et qui doit donc être bien dosé. Alors, combien faut-il prévoir de Foie Gras par personne ? Le nombre de grammes par invité dépend de plusieurs critères. Parle-t-on d’oie ou de canard ? De tranches pour une entrée par exemple, ou d’une recette poêlée pour un plat principal ? Dans ce guide sur la quantité de foie gras par personne, notre Maison française vous conseille au cas par cas et vous fournit des tableaux pratiques pour un service sans fausse note.

L’essentiel:

• Quand et comment il va être servi comptent pour le grammage.
• En apéritif, on conseille en général entre 15 à 20g par bouchée.
• En entrée, 30 à 70g par tranche.
• En plat, 100 à 120g pour du foie gras poêlé, 20 à 30g pour une sauce.
• Pour peser des lobes crus, ajoutez 15 à 20% du poids désiré à l’assiette.

Les 4règles d’or pour savoir quelle quantité de Foie Gras servir par convive

Connaitre le poids de foie gras par personne vous permet de déterminer la quantité totale à prévoir pour votre repas. Les doses annoncées dans ce guide sont des fourchettes. Voici les questions à vous poser pour savoir si vous devez plutôt opter pour la quantité basse ou haute.

1. Vos invités: sont-ils dans l’ensemble de bons mangeurs ?

Si oui, partez plutôt sur le maximum de la quantité annoncée. Si votre tablée compte autant de gros mangeurs que de petits appétits, partez sur le milieu de la fourchette proposée.

🥄 Notre conseil: quelle que soit la portion de Foie Gras par personne, une fois que vous avez déterminé le poids total à acheter, vous pouvez prévoir +/- 20% en plus pour celles et ceux qui aimeraient être resservis.

2. La place dans le repas: un service en apéritif, en entrée ou en plat ?

Le dosage ne sera pas le même. Il est détaillé dans les sections suivantes de ce guide.

3. La générosité des autres plats: seront-ils riches ou légers ?

La quantité de Foie Gras par personne en entrée variera selon qu’il est suivi d’une viande en sauce crémeuse ou d’un poisson cuit à la vapeur, par exemple. Il faut tenir compte de l’expérience culinaire de vos convives dans son ensemble, du début à la fin du repas, apéritif inclus.

4. Le type de Foie Gras: cru pour ensuite être préparé par vos soins, ou prêt à être servi (frais, mi-cuit ou en conserve) ?

Si vous voulez savoir quelle quantité de Foie Gras cru acheter par personne, prévoyez 15 à 20% de plus par rapport au poids que vous souhaitez servir à l’assiette.

En effet, à la cuisson, une partie de la graisse fond et sort du lobe: le poids du Foie Gras ne diminue pas en soi, mais la quantité de produit réellement dégustée, elle, si.

💡 Exemple: pour obtenir 50g de Foie Gras cuit par personne, prévoyez donc environ 60g de produit cru.

En apéritif: combien de grammes de Foie Gras par personne faut-il compter ?

Comptez 15 à 20g lorsque celui-ci est servi en petites bouchées.

Mais il faut surtout tenir compte de la manière dont il sera présenté. En petits toasts, mini-brochettes… Voici un tableau utile.

🥄 Pour un apéritif composé de plusieurs canapés, le CIFOG* évoque environ cinq à six bouchées par convive.

*Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras – organisation professionnelle française qui regroupe les acteurs de la filière des oies et des canards gras.

En entrée: quelle quantité de Foie Gras par personne prévoir ?

Le poids idéal d’une tranche

Comptez 30 à 70g pour une tranche.

La quantité de Foie Gras par personne pour une entrée dépend là aussi de la composition de l’assiette:

• 30 à 50g s’il accompagne une salade, des fruits ou plusieurs petites préparations ;
• 50 à 70g pour une tranche servie avec des condiments et une à deux tranches de pain.

💡 Si vous organisez une tablée en tout petit comité, avec deux ou trois convives par exemple, vous pouvez aussi opter pour un produit déjà tranché. Chez Édouard Artzner, le poids d’une tranche de Foie Gras par personne est de 40grammes, un format qui s'adapte à toutes vos entrées.

🥄 Découvrez nos tranches de Foie Gras français d’Oie et de Canard prêtes à déguster.

Tableaux pratiques pour doser votre Foie Gras en entrée selon le nombre de convives ou la quantité disponible

Quantité totale selon le nombre de convives

Nombre de personnes selon la quantité disponible

En plat principal: quelle dose par invité selon la recette ?

Ce mets raffiné peut être servi chaud, poêlé, ou utilisé pour réaliser une sauce. Les quantités ne sont pas les mêmes selon la préparation.

Pour un Foie Gras poêlé

Prévoyez environ 130 g de foie gras cru par personne s’il s’agit de Foie Gras de canard, et 115 à 120 g si c’est de l’oie.

Cette différence tient notamment à l’exsudation, généralement plus importante pour le canard (l’exsudation désigne le fait qu’une partie de la graisse contenue dans le lobe se sépare de la chair pendant la cuisson).

💡 Le Foie Gras poêlé se prépare à partir d’un lobe cru, et non d’un bloc ou d’une conserve.

Pour une sauce ou une recette chaude

Comptez:

• 15 à 20g par personne pour une finition en copeaux ;
• 20 à 30g par personne pour une sauce au Foie Gras ou une préparation crémeuse ;
• 30 à 40g lorsque le Foie Gras est très présent dans le plat (des pâtes ou un risotto avec des morceaux de Foie Gras, une salade généreuse avec des dés de Foie Gras, etc.).

Doser des lobes crus pour préparer un Foie Gras en terrine, en torchon, etc.

Lorsque vous préparez vous-même une terrine ou un Foie Gras au torchon, raisonnez à partir du poids cru. Comme nous le disions, une partie de la graisse se sépare du lobe pendant la cuisson et se retrouve ensuite autour de la partie consommable.

Pour une terrine ou un torchon, comptez environ 50 à 60g de Foie Gras cru par personne. Cette quantité permet d’obtenir environ 40 à 50g après cuisson. La perte représente généralement 15 à 20% du poids avant cuisson, selon la qualité du foie et le mode de préparation.

Ce tableau vous oriente sur la quantité initiale à prévoir selon le nombre de convives et donc la taille finale de votre terrine ou de votre préparation en torchon (pour un service en entrée).

La quantité de foie gras par personne dépend de beaucoup d’éléments et nous espérons que ce guide vous a aidé dans l’organisation de votre repas. Mais l’essentiel reste la qualité des produits que vous choisissez. Même si vous prévoyez un petit peu trop ou, à l’inverse, pas tout à fait assez, ce n’est pas grave. Ce sont bien les propriétés organoleptiques du Foie Gras que vous servez qui éveilleront les papilles de vos invités. En Alsace depuis 1803, la Maison Artzner perpétue un savoir-faire français de génération en génération pour continuer à faire honneur à ce qui importe le plus: la générosité de ce terroir de France et la finesse des mets qui subliment votre table.

Foire aux questions sur la quantité de Foie Gras par personne

Foie Gras d’Oie ou de Canard: faut-il prévoir la même quantité ?

À poids égal, celui de canard peut sembler plus riche et plus consistant que celui d’oie. Son goût est plus puissant et sa texture plus fondante. Celui d’oie offre une dégustation plus fine, avec une sensation de légèreté en bouche. Vous pouvez réduire un tout petit peu les quantités proposées si vous prévoyez de servir un Foie Gras de canard.

Combien faut-il prévoir de foie gras par personne à Noël ?

À Noël, on recherche certes la générosité dans l’assiette. Ce mets de fête est souvent servi en entrée, en tranche, dans la plus pure tradition française. Mais il s’intègre souvent dans un enchaînement de plats assez riches, aussi les doses doivent restées mesurées.

Vous pouvez dans ce cas partir sur:

• un morceau de 30 à 40g s’il accompagne une salade, des fruits ou plusieurs petites préparations ;
• un morceau de 50 à 60g s’il est servi avec des condiments et une à deux tranches de pain.

Quel est le prix du foie gras par personne en général ?

Chez Édouard Artzner, comptez généralement 10 à 20€ par personne pour une entrée de 50 à 70g. Le prix varie selon l’animal, le niveau de qualité et la recette. Les Foies Gras d’oie, frais ou truffés peuvent atteindre un tarif supérieur.