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Filet de plie au topinambour, truffe et noisette

Recettes Edouard Artzner

Filet de plie au topinambour, truffe et noisette

Ingrédients (2 personnes) 

TEMPS DE PRÉPARATION : heure 30 minutes

  • 2 filets de plie

Pour la sauce au vin blanc:

  • 200 ml de vin blanc
  • 15 g de beurre
  • 1 échalote, hachée finement
  • 65 g de crème épaisse

Pour le gel de grenade:

  • 175 g de jus de grenade
  • 25 g de sucre
  • sel
  • 2 g d'agar-agar
  • Vinaigre de vin rouge

Pour la crème de topinambour:

  • 350 g de topinambour
  • 1/2 cube de bouillon de poulet
  • 75 g de beurre
  • 10 brins d'aneth (sans les tiges dures)
  • 2 brins d' aneth, pour la touche finale
  • 1 trait de crème fraîche

Pour la finition:

Etapes 

Pour la sauce au vin blanc:

  1. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et y faire revenir l'échalote hachée.
  2. Déglacez avec le vin blanc et réduisez de moitié.
  3. Ajoutez la crème entière, laissez épaissir la sauce et assaisonnez de poivre (blanc) et de sel.
  4. Filtrez la sauce, réservez et chauffez avant utilisation.
Pour la gelée de grenade:
  1. Faites bouillir le jus de grenade avec le sucre, une pincée de sel, l'agar et 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge.
  2. Versez sur un plateau et laissez durcir au réfrigérateur.
  3. Plus tard, mélangez très finement dans le blender (sans grumeaux) et remplissez une poche à douille ou un flacon presseur. Réservez jusqu'à utilisation.
Pour la crème de topinambour:
  1. Pour le beurre noisette, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à virer au brun doré. Remuez ensuite avec un fouet jusqu'à ce que le beurre noircisse et sent les noisettes. Ne le laissez pas brûler, faites bouger le beurre!
  2. Retirez la casserole du feu et ajoutez l'aneth. Veuillez noter que cela va éclabousser pendant un certain temps, alors gardez vos distances. Mettez de côté et laissez refroidir.
  3. Gardez le topinambour avec le plus grand diamètre de côté pour plus tard, épluchez le reste et coupez-le en cubes.
  4. Couvrez-les simplement d'eau, ajoutez la moitié du cube de bouillon de volaille et portez à ébullition. Laissez cuire doucement pendant environ 20 minutes.
  5. Pendant ce temps, versez le beurre noisette à travers une passoire avec une serviette en papier à l'intérieur pour gardez un liquide clair.
  6. Égouttez le topinambour et mettez-le dans le mixeur.
  7. Ajoutez une bonne pincée de beurre noisette et une pincée de crème de cuisson. Mélangez et ajoutez un peu de beurre et de crème au besoin.
  8. Assaisonnez de sel et de poivre (blanc), puis passez au tamis.
Pour le filet de plie:
  1. Mettez dans une poche à douille et réservez.
  2. Coupez le filet de plie et répartissez de manière à ce qu'il y ait 2 morceaux égaux par personne.
  3. Saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre, puis empilez les morceaux ensemble.
Pour la garniture:
  1. Mettez sous vide avec un filet d'huile d'olive et sous-vide jusqu'à cuisson complète: 15 min à 62 ° C. Placez la poche à douille (fermée) avec la crème de topinambour dans cette eau également, elle restera chaude.
  2. Coupez de fines tranches de topinambour sur la mandoline et mettez-les dans de l'eau glacée. 
  3. Choisissez de jolis brins d'aneth.
  4. Coupez quelques lamelles de truffes
Dressage
  1. Faites rôtir les noisettes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
  2. Séchez le filet de plie sur du papier absorbant et placez-le au centre de votre assiette.
  3. Disposez la crème de topinambour sur le dessus. 
  4. Déposez une tranche de topinambour et faites un cercle avec l'autre tranches puis disposez les lamelles de truffes
  5. Mettez un petit point de gel de grenade sur chaque tranche.
  6. Répartissez quelques feuilles d'aneth, elles collent bien sur le gel de grenade.
  7. Disposez soigneusement une feuille d'or sur le dessus.
  8. Saupoudrez les noisettes grossièrement hachées et torréfiées sur et autour du plat et ajoutez la sauce sur la table.

Recette proposée par notre blogueuse partenaire @hapentap

Son conseil "J'utilise généralement du poivre noir du moulin, mais pour cette sauce au vin blanc et la crème de topinambour, j'ai utilisé du poivre blanc moulu pour éviter les taches noires dans la sauce."

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