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Faisan, foie gras, céleri-rave et champignons

Recettes Edouard Artzner

Faisan, foie gras, céleri-rave et champignons

Temps : heures 30 minutes

Ingrédients (4 personnes)

Pour le faisan:

  • faisan 
  • carotte
  • branches de céleri
  • oignon
  • 200ml de bouillon de poulet ou de légumes
  • 100ml de cognac
  • 200ml de crème fraîche
  • Quelques brins de thym
  • Quelques feuilles de laurier
  • Quelques morceaux de beurre
  • Poivre et sel

Pour le céleri frit:

  • 1/2 céleri
  • Poivre et sel

Pour la purée de céleri-rave:

  • 1/2 céleri
  • pincée de Gelespessa (épaississant)
  • Beurre
  • Poivre, sel et muscade

Pour les croquettes de pommes de terre aux champignons et bacon:

  • grosse pomme de terre
  • jaune d'oeuf
  • 30 de champignons
  • Lard fumé
  • Beurre
  • chapelure
  • Poivre, sel et muscade

Pour la finition:

Etapes

Pour le faisan:

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Saupoudrez de sel et de poivre le faisan. Mettez une noix de beurre dans la cavité du faisan et quelques cubes de beurre sur le dessus. Faites cuire 20 minutes au four. 
  3. Sortez le faisan du four et placez une feuille de papier d'aluminium dessus. Laissez refroidir 10 minutes. Coupez les cuisses et les filets de poitrine, les laisser dans le plat. Mettez de côté la carcasse
  4. Épluchez la carotte et coupez les légumes en petits cubes. Hachez finement le céleri et l'oignon.
  5. Dans une poêle faites fondre une noix de beurre. Faites revenir brièvement l'oignon, le céleri et les morceaux de carotte
  6. Coupez la carcasse en 2 et ajoutez-la aux légumes. Faites cuire pendant 5 minutes.
  7. Retirez la carcasse. Versez ensuite le cognac sur vos légumes et flambez (pour éviter tout risque d'incendie, ne flambez jamais sous la hotte)
  8. Dans une casserole, versez le bouillon, ajoutez le laurier et le thym.
  9. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux.
  10. Ajoutez une noix de beurre et mélangez au fouet jusqu'à ce que le beurre fonde
  11. Faites revenir brièvement à la poêle les cuisses et filets de faisan à feu moyen. Placez-les d'abord côté peau et retournez les morceaux après quelques minutes puis éteignez le feu

Pour le céleri frit:

Râpez finement un 1/2 céleri-rave et faites-le frire à 130 ° C et assaisonnez de sel

Pour la purée de céleri-rave:

  1. Faites cuire un 1/2 céleri-rave dans de l'eau
  2. Une fois cuit, sortez le de l’eau. Assaisonnez de sel, de poivre, de muscade et ajoutez une noix de beurre et de gelespessa. Mixez pour en faire une purée

Pour les croquettes de pommes de terre aux champignons et bacon:

  1. Faites cuire la pomme de terre à l’eau.
  2. Une fois cuite sortez-la de l’eau et écrasez-la. Ajoutez le jaune d'oeuf, le beurre, le poivre, le sel et la muscade.
  3. Nettoyez les champignons et faites-les revenir brièvement avec du bacon finement haché dans du beurre. Ajoutez ceci à la purée de pommes de terre
  4. Façonnez vos croquettes et laissez-les durcir quelques minutes au réfrigérateur
  5. Mélangez vos croquettes dans de  la farine, de l’oeuf et de la chapelure et faites frire à 180 ° C

Pour la finition:

Mettez une tranche de foie gras de canard par personne et ajoutez le céleri-rave frit par-dessus 

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