Asperges vertes, Lomo Ibérique, jaune d'œuf frit

Vaporisez une demi-sphère de tapis flexipan avec l'enduit pour poêle.

Séparez les œufs et assurez-vous que le jaune est propre et qu'il n'y a plus de blanc.

Placez dans le tapis et congelez.

Battez les jaunes d'œufs deux fois. Procédez comme suit : farinez légèrement d'abord, puis dans le blanc d'œuf, puis dans le panko, puis répétez avec le blanc d'œuf et le panko. Sortez quelques jaunes d'œufs du congélateur à chaque fois pour la panure. 

Remettez au congélateur.

Faites frire 2 à 3 minutes à 170°C.

Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel de Maldon ou de fleur de sel.

Mettez les épinards avec le bouillon de légumes et l'ail écrasé dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Remuez régulièrement et laissez bouillir à la fin.

Mettez les épinards avec le poivre blanc, le sel et un trait de crème dans un mixeur. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Incorporez la moitié de la crème d'épinards aux grains et gardez l'autre moitié.

Placez les 2 jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur et battez avec 1/2 cuillère à soupe d'eau froide. Versez le beurre fondu dans une autre casserole en veillant à laisser les ingrédients blancs derrière. Portez à ébullition en fouettant les jaunes d'œufs au bain-marie.

Pour ce faire, mettez un peu d'eau bouillante dans une casserole. Allumez le feu et maintenez-le à ébullition douce. Placez le bol sur la casserole. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Battez les jaunes d'œufs au bain-marie pendant 3 à 5 minutes avec 1 cuillère à café de jus de citron jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et aérée. Retirez le bol de la casserole.

Versez le beurre chaud dans le mélange d'oeufs en un mince filet tout en battant petit à petit.

Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu. 

Coupez les extrémités ligneuses des asperges et coupez 1/3 des asperges à quelques cm sous la tête afin d'obtenir un morceau plat sur lequel habiller le lomo et la hollandaise

Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes.

Retirez de la poêle et conservez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant dans un endroit chaud.

Cuisez les grains selon les instructions sur le paquet.

Incorporez une partie de la crème d'épinards à travers les grains.

Coupez le lomo en beaux dés : 5 par personne.

Déposez une cuillerée de crème d'épinards au centre de l'assiette. Appuyez sur une tasse ou un verre rond avec un fond rond pour obtenir un joli motif.

Disposez une cuillerée de grains sur le dessus de la crème et creusez-y un puits. Déposez-y le jaune d'oeuf frit.

Placez les asperges vertes à côté et disposez alternativement un dés de lomo et une cuillerée de sauce hollandaise dessus.

Garnissez de soucis au citron. Servez tout de suite !