Asperges vertes, Lomo Ibérique, jaune d'œuf frit

Vaporisez une demi-sphère de tapis flexipan avec l'enduit pour poêle.

Séparez les œufs et assurez-vous que le jaune est propre et qu'il n'y a plus de blanc d'œufs collé au jaune d'œufs.

Placez-les sur un tapis et congelez-les.

Battez les jaunes d'œufs deux fois. Procédez comme suit : farinez légèrement d'abord, puis mettez-les dans le blanc d'œufs, puis dans le panko.

Puis répétez la procédure avec le blanc d'œuf et le panko. 

À chaque fois, sortez quelques jaunes d'œufs du congélateur pour les paner. 

Remettez au congélateur.

Faites frire pendant 2 à 3 minutes à 170°C.

Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel de Maldon ou de fleur de sel.

Mettez les épinards avec le bouillon de légumes et l'ail écrasé dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Remuez régulièrement et laissez mijoter à la fin.

Mettez les épinards avec le poivre blanc, le sel et un trait de crème dans un mixeur. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Incorporez la moitié de la crème d'épinards aux grains et gardez l'autre moitié.

Mettre les 2 jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter avec 1/2 cuillère à soupe d'eau froide. Verser le beurre fondu dans une autre casserole, en veillant à ce que les ingrédients blancs restent. Maintenir l'ébullition tout en fouettant les jaunes d'œufs au bain-marie.

Pour ce faire, mettez un fond d'eau bouillante dans une casserole. Mettez sur le feu et maintenez doucement à ébullition. Placez le bol sur la casserole. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Battre les jaunes d'œufs au bain-marie pendant 3 à 5 minutes avec 1 cuillère à café de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux. Retirer le bol de la casserole.

Versez le beurre chaud dans le mélange d'oeufs en un mince filet tout en battant petit à petit.

Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu. 

Coupez les extrémités ligneuses des asperges et coupez 1/3 des asperges à quelques cm sous la tête afin d'obtenir un morceau plat sur lequel habiller le lomo et la hollandaise

Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes.

Retirez de la poêle et conservez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant dans un endroit chaud.

Cuisez les grains selon les instructions sur le paquet.

Incorporez une partie de la crème d'épinards aux grains.

Coupez le lomo en beaux dés : 5 par personne.

Déposez une cuillerée de crème d'épinards au centre de l'assiette. Presser une tasse ou un verre à fond rond pour obtenir un joli motif.

Disposez une cuillerée de grains sur le dessus de la crème et creusez-y un puits. Déposez-y le jaune d'oeuf frit.

Placez les asperges vertes à côté et disposez alternativement un dés de lomo et une cuillerée de sauce hollandaise dessus.

Garnissez de jus au citron. Servez tout de suite !