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Ingrédients
Lomo Ibérique
Lomo Ibérique
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4 asperges vertes épaisses
100 g de grains (type Ebly)
4 oeufs
20 g de farine
20g de protéines
20 g de panko
Sel de Maldon ou fleur de sel
1 sachet de jeunes épinards
1 gousse d' ail
40 ml de bouillon de légumes
1 trait de crème
4 oeufs frais de la ferme
2 jaunes d'œufs
125 g de beurre fondu
1 cuillère à café de jus de citron, ou plus au goût
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Instructions :
Pour le jaune d'oeuf frit :
1

Vaporisez une demi-sphère de tapis flexipan avec l'enduit pour poêle.

2

Séparez les œufs et assurez-vous que le jaune est propre et qu'il n'y a plus de blanc.

3

Placez dans le tapis et congelez.

4

Battez les jaunes d'œufs deux fois. Procédez comme suit : farinez légèrement d'abord, puis dans le blanc d'œuf, puis dans le panko, puis répétez avec le blanc d'œuf et le panko. Sortez quelques jaunes d'œufs du congélateur à chaque fois pour la panure. 

5

Remettez au congélateur.

6

Faites frire 2 à 3 minutes à 170°C.

7

Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel de Maldon ou de fleur de sel.

Pour la crème aux épinards :
1

Mettez les épinards avec le bouillon de légumes et l'ail écrasé dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Remuez régulièrement et laissez bouillir à la fin.

2

Mettez les épinards avec le poivre blanc, le sel et un trait de crème dans un mixeur. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

3

Incorporez la moitié de la crème d'épinards aux grains et gardez l'autre moitié.

Pour la hollandaise :
1

Placez les 2 jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur et battez avec 1/2 cuillère à soupe d'eau froide. Versez le beurre fondu dans une autre casserole en veillant à laisser les ingrédients blancs derrière. Portez à ébullition en fouettant les jaunes d'œufs au bain-marie.

2

Pour ce faire, mettez un peu d'eau bouillante dans une casserole. Allumez le feu et maintenez-le à ébullition douce. Placez le bol sur la casserole. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Battez les jaunes d'œufs au bain-marie pendant 3 à 5 minutes avec 1 cuillère à café de jus de citron jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et aérée. Retirez le bol de la casserole.

3

Versez le beurre chaud dans le mélange d'oeufs en un mince filet tout en battant petit à petit.

4

Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu. 

Pour les asperges vertes :
1

Coupez les extrémités ligneuses des asperges et coupez 1/3 des asperges à quelques cm sous la tête afin d'obtenir un morceau plat sur lequel habiller le lomo et la hollandaise

2

Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes.

3

Retirez de la poêle et conservez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant dans un endroit chaud.

Pour les céréales :
1

Cuisez les grains selon les instructions sur le paquet.

2

Incorporez une partie de la crème d'épinards à travers les grains.

Pour le lomo ibérique :
1

Coupez le lomo en beaux dés : 5 par personne.

Finition :
1

Déposez une cuillerée de crème d'épinards au centre de l'assiette. Appuyez sur une tasse ou un verre rond avec un fond rond pour obtenir un joli motif.

2

Disposez une cuillerée de grains sur le dessus de la crème et creusez-y un puits. Déposez-y le jaune d'oeuf frit.

3

Placez les asperges vertes à côté et disposez alternativement un dés de lomo et une cuillerée de sauce hollandaise dessus.

4

Garnissez de soucis au citron. Servez tout de suite !

Recette réalisée par notre bloggeuse partenaire @hap_en_tap