Foie gras poêlé aux champignons et wakamé

Chauffez l'eau avec les shiitake séchés et le kombu à 60°C.

Écrasez la citronnelle et ajoutez-la à la base de bouillon.

Laissez infuser 1h à 60°C.

Filtrez la base de bouillon puis chauffer à 80°C.

Ajoutez ensuite les flocons de bonite d'un seul coup et laissez-la libérer son arôme pendant 15 secondes.

Filtrez le bouillon.

Ajoutez maintenant le shoyu, le ponzu, le jus de citron et le jus de citron vert et assaisonnez avec du shoyu supplémentaire et/ou du sel.

Mettez la sauge, le persil et l'huile de colza dans un thermo-mixeur et mixez à pleine vitesse pendant 6 minutes.

Versez dans un récipient et laissez agir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez l'huile dans une passoire fine.

Coupez les tiges et les chapeaux des champignons séparément les uns des autres, puis les deux en tranches.

Piquez les deux types de tranches alternativement sur une brochette en acier.

Badigeonnez d'un peu d'huile de colza et saupoudrer de sel.

Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés dans une poêle à griller et servez immédiatement.

Assurez-vous que le foie de canard est à la température du réfrigérateur.

Chauffez un couteau avec un brûleur à gaz.

Coupez des tranches serrées, aussi appelées escalopes, dans le foie de canard.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen.

Assaisonnez généreusement les portions de foie de canard sur toute leur surface avec du sel fin.

Faites dorer uniformément sur les deux surfaces coupées.

Laissez ensuite mijoter doucement sur une plaque au four jusqu'à ce que le foie de canard soit bien fondant et chaud à l'intérieur. Puis servez immédiatement.