Millefeuille de joue de bœuf et Foie Gras de Canard confit

Colorer la joue de boeuf et l'oignon émincé, ajouter la vergeoise brune et déglacer avec la bière ambrée.

Mouiller à hauteur puis ajouter le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 2h30.

Dénerver le lobe. Assaisonner de sel, poivre et cinq épices.

Rouler le lobe et le mettre sous vide.

Cuire à 90°C jusqu'a 65°C à cœur puis laisser refroidir sur de la glace.

Lorsque la joue est cuite, la dégraisser, l'assaisonner et la mouler en terrine.

Dégraisser le jus de joue et le réduire au 3/4.

Couper la terrine de joue en fine tranche dans la longueur et monter dans une terrine tapissée de film alimentaire en alternant la joue, le bouillon à la bière et le foie gras.

Presser puis mettre au frais.

Couler le reste du bouillon dans un moule souple de votre choix.

Faire suer une brunoise de carotte, céleri, oignon, ajouter les lentilles et mouiller à hauteur.

Cuire les lentilles légèrement fermes et laisser refroidir.

Assaisonner  de sel, poivre, herbes hachées. Ajouter un filet de vinaigre Balsamique et d'huile d'olive.

Cuire les petits légumes à l'anglaise en les laissant croquants.

Couper la terrine, ajouter un peu de fleur de sel et dresser dans les assiettes.

Dresser vos lentilles dans des verrines et ajouter vos petits légumes roulés dans la vinaigrette au balsamique.