Name: Pain de sucre, Terrine, Magret de Canard et Cuisse de Caille
Yield: 4
Cuisine: Foie gras
Ingredients: 8 Fines tranches de magret de canard fumé au foie gras; 8 Cuisses de cailles fumées; Sirop de Liège; 1 Pot de terrine strasbourgeoise; Un peu de crème; Pain d'épices ou spéculoos ou feuilletine; 1 Botte de cresson; Confit de figues ou confit d'oignons; 500 g de Farine; 2 cl de Lait entier tiède; 14 g de Levure sèche; 1 Oeuf; 50 g de Sucre; 1 Jaune d'oeuf; 1 Pincée de sel; 115 g de Beurre mou; 150 g de Perles de sucre; Oignons rouges; 200 g de Jus de betterave; 100 g de Vinaigre de framboise; 50 g de Sucre

Pour le pain au sucre

1

Délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le mélange lait/levure à la farine et incorporez immédiatement l'œuf, le sucre et 75 g de beurre. Saupoudrez le sel sur le bord de la farine et commencez à pétrir. Pétrissez bien et longtemps en une masse homogène.

2

Couvrez le bol d'un film plastique et laissez lever 45 minutes à 1 heure.

3

Étalez la pâte et divisez-la en 2 morceaux. Mélangez les perles de sucre dans 40 g de beurre fondu et pressez-les dans la pâte. Maintenant, placez les 2 couches l'une sur l'autre avec les perles de sucre vers le haut et repliez la pâte vers l'intérieur jusqu'à obtenir une boule inversée. Roulez à nouveau la pâte.

4

Placez le pain dans un plat allant au four et laissez lever encore une demi-heure.

5

Badigeonnez de jaune d'oeuf et d'un peu d'eau.

6

Mettez votre préparation au four, chauffé à 180°C pendant 35 minutes.

7

Laissez refroidir le pain sur une grille.

Pour l'oignon rouge mariné

1

Faites bouillir le sucre avec le jus de betterave et versez le mélange bouillant sur l'oignon rouge nettoyé dans un bocal à conserves.

2

Fermez immédiatement le bocal et laissez infuser au moins une semaine.

Pour la terrine

1

Retirez la viande de la cocotte et ajoutez un peu de crème. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et versez dans une poche à douille.

2

Remplissez-en des moules en silicone et laissez prendre au congélateur pendant 3 à 4 heures.

3

Retirez les boules et laissez-les décongeler au réfrigérateur.

4

Juste avant de servir, roulez les boules dans du pain d'épices émietté ou du spéculoos ou de la feuilletine.

Pour la finition

1

Coupez quelques tranches de pain de sucre pas trop fines et faites-les griller brièvement dans une poêle à griller ou dans un grille-pain.

2

Tartinez généreusement de sirop.

3

Disposez sur l'assiette et garnissez d'1 boule de terrine, de 2 tranches de magret de canard fumé, de quelques "jupes" d'oignon rouge mariné et de quelques brins de cresson.

4

Réchauffez les cuisses de caille fumées dans une poêle chaude sans matière grasse et disposez les tièdes sur le pain au sucre.

5

Faites chauffer 1 cuillère à soupe de sirop dans une casserole avec un trait de saumure d'oignon. Puis versez la sauce sur et autour du pain grillé.