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Coquille de Foie Gras en Surprise

Recettes

Coquille de Foie Gras en Surprise

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250g de Foie Gras de Canard
  • 250g de Foie Gras d’oie·7.5g de sel
  • 1 tour de poivre du moulin·1 cuillérée à café de sucre
  • 1.5cl de Porto et 1.5cl de Cognac
  • 140gr de Smoothie de mangue
  • 40 gr de beurre

Préparation

Dans un récipient, mélangez sel, sucre, Cognac, Porto et poivre, puis rajouter les Foies gras d’Oie et de Canard déveinés. Mélangez délicatement, puis recouvrez d’un papier film et laissez mariner une nuit. Moulez le Foie Gras en forme de coquille, mettez-le sous vide, puis faites cuire en four puisé à 90°c pendant 17 minutes.

Bille de mangue : Faites fondre le beurre, puis rajouter le smoothie de mangue. Formez des billes de la taille d’un jaune d’œuf et bloquez au froid.

 Présentation :

Démoulez le Foie Gras et découpez au centre pour y mettre la bille de mangue. Dressez le Foie Gras sur un nid de cheveux d’ange au Gewurztraminer et accompagnez d’une tuile de grué de cacao.