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Ingrédients
Pour les bouchées de foie gras de canard
Foie Gras de Canard entier 100g, 140g & 210g
6 escalopes de foie gras de canard (50g pièce)
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60g de noisettes sans peau.
60g de pistache sans peau hachées
40g d’amandes émondées hachées
40g de pignon de pin
2g de fleur de sel aux épices grillés
2cl de crème de balsamique
Sel, poivre
Pour l' Espuma patate douce
100g net de patate douce cuites
160g net pomme de terre cuites
340 à 370g de lait demi écrémé selon la variété de pomme de terre (plus ou moins d’amidon)
Sel, poivre, muscade
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Préparation
Pour les bouchées de foie gras de canard
1

Préchauffer le four à 210°C (th7). Disposer les fruits secs dans un  plaque et les mettre au four pour les torréfier* 8 à 10 minutes.

*Torréfier : cette opération consiste à griller des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches etc...) au four ou dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brune.

2

Hacher grossièrement les fruits secs torréfiés à l’aide d’un mixeur, attention de ne pas faire une poudre trop fine. Réserver dans un plat.Tailler les escalopes de foie gras en 4 cubes, les assaisonner de sel et poivre.

3

Rouler les cubes foie gras dans le mélange de fruits secs torréfiés hachés, pour les paner. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse, y saisir 1 à 2 minutes les cubes de foie gras de canard panés. Débarrasser les cubes dans un plat et parsemer les de fleur de sel. Avant de servir terminer la cuisson 2 à 3 minutes au four selon la taille.

Pour l'espuma patate douce
1

Eplucher et tailler les patates douces et les pommes de terre en cubes. Mettre à cuire les cubes de légumes dans une cocotte 12 minutes. Contrôler la cuisson des patates. Passer au tamis fin.

2

Dans une petite casserole faire chauffer le lait assaisonné de sel, poivre et de muscade. Incorporer délicatement le lait chaud au mélange patate douce et pomme de terre à l’aide d’un fouet sans trop remuer.

3

Passer le tout au chinois fin, et chauffer à 65°C.Verser cette base dans votre siphon thermo de 50cl, y visser 1 à 2 cartouches à crème chantilly (gaz N2O) et secouer fortement. Maintenir au chaud, à 65°C maximum dans le bain-marie (maximum 2h à 2h30).

4

Partager l’Espuma de patate douce dans des verrines, et dresser sur des assiettes chaudes. Rajouter les cubes de foie gras de canard poêlés en terminant par un trait de crème de balsamique.