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Ingrédients
Torchon Foie Gras de Canard entier
1 pièce de Foie Gras de Canard cru (500 g)
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15 g de sel épicé
1 pomme reinette
2 cl de marc de Gewurztraminer
11 pincées de cannelle
3 gr de sucre fin
1 noix de beurre
15 cl de fond blanc de volaille.
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Préparation
La veille
1

Couper la pomme en 2 puis en tranches de 5 mm de façon à obtenir une dizaine de tranches.

2

Dans une poêle beurrée, faire cuire les tranches de pomme des deux côtés en laissant colorer.

3

Retirer du feu et saupoudrer la préparation avec le sucre et la cannelle puis flamber au marc de Gewurztraminer. Laisser refroidir et réserver au froid.

4

Préparer enfin votre Foie Gras : déveiner et assaisonner le Foie cru de canard avec le sel épicé puis réserver au froid.

Le lendemain
1

Rouler le Foie Gras de façon à obtenir un cylindre (ou boudin) d’un diamètre d’environ 5/ 6 cm.

2

Couper votre boudin en deux dans le sens de la longueur et déposer, sur une des faces coupées, 70 g de votre préparation à la pomme. Disposer la préparation à la pomme bien au centre, en laissant un bord de 1 cm de chaque coté.

3

Refermer le boudin avec l’autre partie du Foie Gras de façon à reformer le cylindre. Enrouler votre Foie Gras farci dans un torchon et ficeler aux deux extrémités.

4

Dans une casserole, chauffer le fond blanc à 70°C et plonger le Foie Gras au torchon. Cuire le torchon pendant 50 minutes (à 70°C). Laisser refroidir.

5

Lorsque votre Foie Gras a bien durci, enlever délicatement le torchon et rouler votre préparation dans un film cellophane en chassant l’air. Consommer dans les 3 jours.

Les reinettes peuvent être remplacées par des Boskoop qui tiennent mieux à la cuisson.