Foie Gras de Canard, morilles, cerises et sauce chocolat

Porter le jus de volailles et les morilles à ébullition, ajouter la gélatine et laisser reposer au frais.

Mouler le Foie Gras dans un cadre rectangulaire et recouvrir de gelée.

Réserver au frais.

Hacher les cerises, les compoter avec le gingembre. En fin de cuisson, incorporer le grué.

Refroidir.

Réaliser des tubes croustillants avec les feuilles de brick. Beurrer, mouler sur un tube, sécher 5 minutes au four à 120°C.

Garnir les tubes de compotée de cerises.

Porter l’eau à ébullition avec les amandes, incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule. Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser. Réserver en pipette au frais.

Démouler le Foie Gras. Placer délicatement dans le sens de la longueur le tule croustillant. Décorer le pourtour de l'assiette avec la sauce chocolat vinaigrée.