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Ingrédients
Foie Gras de Canard Entier Terrine
280g de Foie Gras de Canard cuit en terrine
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Pour la gelée de Morilles
125g de Morilles
125g de Jus de volaille
2 Feuilles de gélatine
Pour le croustillant de Cerises
200g de Cerises
20g de Gingembre
30g de Grué de cacao
2 Feuilles de briques
20g de Beurre
Pour la sauce au chocolat
150g d’eau
25g d’amandes
50g de Chocolat caraïbes
5g de Fécule de pomme de terre
30g de Cacao en poudre
20g de Vinaigre de Xérès
Pour le décor
8 Cerises
Pomme verte
Pousses de salade
Amandes
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Préparation
Réalisation de la gelée
1

Porter le jus de volailles et les morilles à ébullition, ajouter la gélatine et laisser reposer au frais.

2

Mouler le Foie Gras dans un cadre rectangulaire et recouvrir de gelée.

3

Réserver au frais.

Réalisation du croustillant
1

Hacher les cerises, les compoter avec le gingembre. En fin de cuisson, incorporer le grué.

2

Refroidir.

3

Réaliser des tubes croustillants avec les feuilles de brick. Beurrer, mouler sur un tube, sécher 5 minutes au four à 120°C.

4

Garnir les tubes de compotée de cerises.

Réalisation de la sauce
1

Porter l’eau à ébullition avec les amandes, incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule. Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser. Réserver en pipette au frais.

2

Démouler le Foie Gras. Placer délicatement dans le sens de la longueur le tule croustillant. Décorer le pourtour de l'assiette avec la sauce chocolat vinaigrée.