Espuma de Foie Gras avec brioche caramélisée et noix

Réalisez l'espuma de foie gras en portant le bouillon avec la crème dans une casserole et jusqu'à ébullition.

Mettez le foie gras en morceaux dans le mixeur et mixez avec le mélange bouillon-crème tiède pendant 20 secondes à la vitesse 6. Assaisonnez de sel et de poivre.

Passez au tamis fin et versez le mélange dans un siphon. Servez l'espuma à température ambiante.

Faites fondre le sucre dans une petite casserole et faites caraméliser jusqu'à ce qu'il soit doré. Trempez les morceaux de brioche dans le sucre et déposez les morceaux sur du papier sulfurisé.

Faites torréfier les noix de macadamia et les noisettes dans une poêle antiadhésive sèche.

Remplissez d'abord des coupes en verre avec du sirop liégeois puis à moitié avec l'espuma (bien secouer d'abord !), pochez une couche de sirop liégeois par-dessus et déposez les cubes de brioche dessus. Garnissez d'espuma et de noix caramélisées.