Gänseleber-Espuma mit karamellisierter Brioche und Walnüssen

Bereiten Sie den Foie-gras-Espuma zu, indem Sie die Brühe mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen.

Geben Sie die in Stücke geschnittene Gänseleber in den Mixer und mixen Sie sie mit der lauwarmen Brühe-Sahne-Mischung 20 Sekunden lang auf Stufe 6. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Durch ein feines Sieb passieren und die Mischung in einen Siphon gießen. Servieren Sie den Espuma bei Zimmertemperatur.

Schmelzen Sie den Zucker in einem kleinen Topf und karamellisieren Sie ihn, bis er goldbraun ist. Tauchen Sie die Brioche-Stücke in den Zucker und legen Sie sie auf ein Backpapier.

Rösten Sie die Macadamianüsse und die Haselnüsse in einer trockenen beschichteten Pfanne.

Füllen Sie Glasschalen zuerst mit Lütticher Sirup und dann zur Hälfte mit Espuma (vorher gut schütteln!), pochieren Sie eine Schicht Lütticher Sirup darüber und legen Sie die Briochewürfel darauf. Mit Espuma und karamellisierten Nüssen garnieren.