Dans les coulisses de la Maison Édouard Artzner : quand la passion devient tradition

Quand la main devient mémoire

Devenir Chef trieur chez Édouard Artzner ne s’improvise pas ! Il faut dix-huit mois. Dix-huit mois d’apprentissage sous l’œil rigoureux et bienveillant d’un aîné, qui transmet non seulement des gestes techniques, mais aussi une philosophie, une éthique du produit.

Car, ici, la main est le meilleur outil. Pas de machine pour trier les foies ni d’automatisation pour l’épiçage. Seulement des doigts experts qui savent reconnaître, au toucher, la qualité d’un foie. Seulement des paumes qui dispersent les épices avec une précision millimétrique, à la volée, comme on sème un champ.

Ces Chefs sont des artisans au sens noble du terme. Tous ont une formation de cuisinier, tous ont exercé en restauration, souvent dans de grands restaurants alsaciens. Certains, comme Antoine Westermann, chef étoilé du Bührehiesel à Strasbourg, ont même commencé leur carrière ici, dans ces ateliers où l’on apprend à respecter le produit avant de le sublimer.

Génération après génération, le savoir-faire se transmet. Par les gestes, les regards, les « trucs et astuces » murmurés d’un Chef à l’autre. Cette transmission orale, vivante, évolue comme un chant ininterrompu entre les artisans d’aujourd’hui, ceux d’hier et de demain.

Trier, épicer, façonner… Cette chorégraphie ancestrale est le symbole de notre Maison

Dans nos ateliers, trois gestes résument tout le savoir-faire de la Maison. Ils peuvent paraître simples en apparence... mais sont en vérité d’une infinie complexité.

Le premier, c’est le tri du foie gras. Le prendre entre ses deux mains, observer sa couleur, percevoir sa texture du bout des doigts… Ce geste, qui semble anodin, demande dix-huit mois de pratique pour être maîtrisé. Car un bon produit ne peut venir que d’une bonne matière première.

Le deuxième geste, c’est l’épiçage à la volée. Une fois déveiné, le foie est assaisonné selon une méthode héritée d’Édouard Artzner lui-même: à la main, avec un mélange secret de treize épices. Cette alchimie mise au point au XIXesiècle est toujours élaborée aujourd’hui selon la méthode traditionnelle. Les Chefs dispersent ce mélange au-dessus des foies, d’un geste ample et précis, puis laissent reposer plusieurs heures pour que les épices imprègnent la chair à cœur. C’est la signature gastronomique de la Maison. Celle qui fait qu’un Foie Gras Artzner ne ressemble à aucun autre !

Place au troisième geste, le façonnage. Tourner le foie en boudin pour les torchons. Le mettre en boule pour les bocaux. Le pousser délicatement dans les moules traditionnels pour les pains de Foie Gras frais. Chaque forme a son histoire, chaque technique répond à une intention précise. Et toujours, toujours, ce sont les mains qui façonnent. Pas de machine, pas de standardisation. Juste l’intelligence des doigts et la patience du geste.

Chez Édouard Artzner, tout repose sur la recherche de l’excellence. Dans les gestes de Chefs et dans le choix de la matière première. Mais aussi dans chaque recette, qu’elle soit l’héritage de nos prédécesseurs ou issue des tendances actuelles de la gastronomie.

Artisans du Bon et du Beau Produit, nous sommes fiers de perpétuer un savoir-faire unique, transmis de génération en génération avec passion et exigence. Chaque Foie Gras Édouard Artzner porte en lui deux cent vingt ans d’histoire, de respect et d’amour du produit. Cette histoire est aussi la vôtre, vous qui nous faites confiance pour sublimer vos moments de fêtes et de partage avec nos Foie Gras de tradition depuis tant d’années !