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Entenleber terrine, feigen confit mit banyuls wein, zwiebel chutney mit apfelessig

Rezepte

Entenleber terrine, feigen confit mit banyuls wein, zwiebel chutney mit apfelessig

Zubereitungszeit : 45 min 

Schwierigkeitsgrad : **

Zutaten für 4 Personen:

  • Entenleber: 2 entnervte Entenleber Lappen (ca. 1 bis 1,1kg) - 14g feines Salz (3 gestr. Kaffeelöffel) - 4g gemahlener weisser Pfeffer (1 gestr. Kaffeelöffel) - 1g feiner Zucker (1/3 Kaffeelöffel) - 2g Lebkuchengewürze
  • Zwiebel Chutney: 1 gelbe Zwiebel – 10g Butter – 1dl Hühnerbrühe – 20g Zucker – 20 cl Apfelessig – ½ Limettensaft – ½ Kaffeelöffel weisser Pfeffer
  • Geröstetes Kornbrot: ¼ Kornbrot – 20g Ghee (geklärte Butter)
  • Ganze Feigen: 4 lila Feigen – ½ l Banyuls Wein – 10g Curry – 10g Zimt
  • Frisches Feigenmus: 2 Feigen – 1 Frühlingszwiebel
  • Zubereitung: 10g Vogelmierensalat
  • Feigenmarmelade mit roten Zwiebeln: 2 lila Feigen – 1 klein gehackte rote Zwiebel – 15g Butter – 1cl Banyulsessig

Zubereitung :

Zubereitung der Terrine:

die Leberlappen vorbereiten, würzen, sie in einer Terrine ablegen und sie mit Alupapier zudecken.

Kochen: das Wasserbad vorbereiten (ca. 80°C), die Terrine hineinlegen (das Wasserniveau müsste bis zur Hälfte der Terrine kommen). Das ganze im Ofen bei 90°C plazieren, um die Kerntemperatur von 60°C zu erreichen. Die Terrine aus dem Ofen nehmen und die Terrine bei Zimmertemperatur ¼ Stunde kühlen lassen  und sie dann in ein kaltes Wasserbad tauchen. Sie unter leichtem Druck setzen: ein Brett von ca. 1kg darauf legen um das Kochfett heraus ziehen zu lassen. Im kühlen ca. 12 Stunden aufbewahren. Die Presse entfernen. Die Terrine 48 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung:

Die Feigen ganz im Ofen bei 90°C während 15 Minuten backen, die man vorher mit der vorgekochten Mischung von Banyuls Wein, Curry und und Zimt übergossen hat. Dann die Feigen-Marmelade und Mus vorbereiten. Das Zwiebel Chutney zubereit

Geröstetes Kornbrot: das Brot in dünne und kleine runde Scheiben schneiden. Sie auf eine mit Antihaft-Versiegelung Platte legen und mit dem Ghee bepinseln. Mit einer anderen Platte überdecken und bei 140°C im Ofen 10 Minuten backen lassen.

Tellerzubereitung:

Die Feigen in zwei teilen und sie mit dem Chutney füllen. Die Kornbrotstücke auch mit dem Chutney bepinseln. Auf der einen Seite des Tellers die Feigen legen und auf der anderen Seite die Kornbrotstücke; mit dem Feigen-Chutney-Saft dekorieren. Vier schöne Scheiben Entenleber Terrine abschneiden und mit dem Kochsaft der Feigen übergiessen. Sie auf dem Teller mit ein paar Blätter Vogelmierensalat legen.