Foam und Mini-Spieße mit Entenleber
Zutaten für 4 Personen :
Entenleber Mousse:
- 150g Entenleber Mousse (50% Entenleber)
- 35cl flüssiger Rahm
- 15cl Milch
- Salz und Pfeffer
Sesam-Knusperbissen :
- 50g Mehl
- .10 bis 15cl Bier
- 15g Sesamsamen
- Salz und Pfeffer
Reduzierte Fleischbrühe:
- 30cl Kalbsbrühe
- 4 Entenleber
- Stück in Würfel (15g pro Stück)
Zubereitung
Entenleber Mousse:
-In einem Topf, 10cl Rahm und Milch wärmen Darin die Entenleber untermischen und mixieren.
-Vom Feuer entfernen und den Rest des kalten Rahms dazu rühren, ein bisschen nach Geschmack anwürzen und durch ein Spitzsieben geben.
-Die Entenleber Creme in einer Siphonflasche von 50cl umgießen, darauf Kohlendioxod-Einwegkartuschen schrauben und im kalten aufbewahren.
Sesam Knusper-Bissen:
-Den Ofen auf 180°C (th6) vorhitzen.
-Das Mehl in eine Schüssel durch ein Sieb passieren, das Bier dazu geben, eine Prise Salz und Pfeffer.
-Energisch mit einem Schneebesen mischen bis sie einen elastischen Teig erhalten.
Vorbereitung der Fleischbrühe:
-Etwa bis 2/3 eine Kalbsbrühe auf mittlerer Hitze reduzieren und dann kühlen lassen.
-Mit den 4 Entenleber Würfeln Spieße zubereiten.