Schollenfilet mit Topinambur, Trüffel und Haselnuss

Schmelzen Sie 15 g Butter in einer Pfanne und braten Sie die gehackte Schalotte an.

Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren Sie um die Hälfte.

Fügen Sie die ganze Sahne hinzu, lassen Sie die Sauce eindicken und würzen Sie mit weißem Pfeffer und Salz.

Die Sauce abseihen, beiseite stellen und vor Gebrauch erhitzen.

Kochen Sie den Granatapfelsaft mit dem Zucker, einer Prise Salz, dem Agar Agar und 1 Teelöffel Rotweinessig.

Gießen Sie den Granatapfelsaft auf ein Tablett und lassen Sie im Kühlschrank aushärten.

Mischen Sie das Ganze sehr fein in einem kleinen Mixer (ohne Klumpen) und füllen Sie einen Spritzbeutel. Bis zur Verwendung aufbewahren.

Für die gebräunte Butter, lassen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie goldbraun wird. Dann mit einem Schneebesen umrühren, bis die Butter schwarz wird und nach Haselnüssen riecht. Nicht anbrennen lassen ! Rühren  Sie die Butter um.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie den Dill hinzu. Bitte beachten Sie, dass dies für eine Weile spritzen wird. Halten Sie also Abstand. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Bewahren Sie die Topinambur (Jerusalem Artischocken) mit dem größten Durchmesser für später auf, schälen Sie den Rest und schneiden Sie sie in Würfel.

Einfach mit Wasser bedecken, den halben Hühnerbrühwürfel dazugeben und zum Kochen bringen. 20 Minuten leicht kochen lassen.

Gießen Sie in der Zwischenzeit die braune Butter in ein Sieb in welches Sie Papiertücher legen, damit Sie eine klare Flüssigkeit übrig haben.

Die Topinambur abtropfen lassen und in den Mixer geben.

Fügen Sie eine gute Prise braune Butter und eine Prise Kochsahne hinzu. Glatt drehen. Bei Bedarf abwechselnd Butter und Sahne hinzufügen.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren.

In einen Spritzbeutel legen und beiseite stellen.

Schneiden Sie das Schollenfilet und verteilen Sie es so, dass es 2 gleiche Stücke pro Person gibt. Wählen Sie die dickeren Stücke, da Sie in diesem Gericht großartig aussehen.

Die Innenseite mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Stücke zusammen stapeln.

Mit einem Schuss Olivenöl garnieren und unter Vakuum vollständig Kochen: 15 Minuten bei 62 ° C. Den geschlossenen Spritzbeutel mit der Topinamburcreme ebenfalls in dieses Wasser geben. Er bleibt warm.

Schneiden Sie mit Hilfe eines Gemüsehobel dünne Scheiben Topinambur und legen Sie die Scheiben in Eiswasser. Stellen Sie sicher, dass Sie 1 größere Scheibe pro Person haben, damit Sie den Rest etwas einfacher darauf legen können.

Wählen Sie hübsche Dillzweige aus.

Kratzen Sie ein paar Scheiben Trüffel ab (nicht zu dünn, sonst werden Sie die Trüffel kaum schmecken).

Braten Sie die Haselnüsse in einer Antihaftpfanne ohne Fett an.

Trocknen Sie das Schollenfilet auf Papiertüchern und legen Sie das Filet in die Mitte Ihres Tellers.

Nehmen Sie die Topinamburcreme und bedecken Sie diese im Zickzackmuster auf das Filet. Besonders in der Mitte benötigen Sie ein wenig Volumen.

Legen Sie die große Scheibe Topinambur auf einen Teller und bilden Sie, abwechselnd mit den kleineren Scheiben Topinambur und den Trüffel einen Kreis.

Legen Sie das Ganze auf die Scholle.

Geben Sie auf jede Scheibe einen kleinen Punkt Granatapfelgelee.

Verteilen Sie ein paar Dillblätter. Diese bleiben gut auf der Granatapfelgelee haften.

Legen Sie vorsichtig etwas Blattgold obendrauf.

Streuen Sie die grob gehackten und gerösteten Haselnüsse über den Teller und stellen Sie die Sauce auf den Tisch.