Entenleberterrine, Feigen Confit mit Banyuls Wein, Zwiebel Chutney Confit und Apfelessig
Die Leberlappen vorbereiten, würzen, sie in einer Terrine ablegen und sie mit Alupapier zudecken.
Das Wasserbad vorbereiten (ca. 80°C), die Terrine hineinlegen (das Wasserniveau müsste bis zur Hälfte der Terrine kommen). Das ganze im Ofen bei 90°C plazieren, um die Kerntemperatur von 60°C zu erreichen.
Die Terrine aus dem Ofen nehmen und die Terrine bei Zimmertemperatur ¼ Stunde kühlen lassen und sie dann in ein kaltes Wasserbad tauchen. Sie unter leichtem Druck setzen: ein Brett von ca. 1kg darauf legen um das Kochfett heraus ziehen zu lassen. Im kühlen ca. 12 Stunden aufbewahren.
Die Presse entfernen. Die Terrine 48 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Die Feigen ganz im Ofen bei 90°C während 15 Minuten backen, die man vorher mit der vorgekochten Mischung von Banyuls Wein, Curry und und Zimt übergossen hat. Dann die Feigen-Marmelade und Mus vorbereiten. Das Zwiebel Chutney zubereit.
Geröstetes Kornbrot: das Brot in dünne und kleine runde Scheiben schneiden. Sie auf eine mit Antihaft-Versiegelung Platte legen und mit dem Ghee bepinseln. Mit einer anderen Platte überdecken und bei 140°C im Ofen 10 Minuten backen lassen.
Die Feigen in zwei teilen und sie mit dem Chutney füllen. Die Kornbrotstücke auch mit dem Chutney bepinseln. Auf der einen Seite des Tellers die Feigen legen und auf der anderen Seite die Kornbrotstücke; mit dem Feigen-Chutney-Saft dekorieren.
Vier schöne Scheiben Entenleber Terrine abschneiden und mit dem Kochsaft der Feigen übergiessen. Sie auf dem Teller mit ein paar Blätter Vogelmierensalat legen.