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Entenstopfleber und reinette mit Marc de Gewurztraminer

Rezepte

Entenstopfleber und reinette mit Marc de Gewurztraminer

Schwierigkeitsgrad : ***

 

Zutaten (für 10 Stück)

  • 1 Stück rohe Entenstopfleber (500 g)
  • 15 g Gewürzsalz
  • 1 Apfel der Sorte Reinette
  • 2 cl Marc de Gewurztraminer
  • 11 Prisen Zimt
  • 3 g feiner Zucker
  • 1 walnussgroßes Stück Butter
  • 15 cl heller Geflügelfond

Zubereitung :

Am Vortag:

- Den Apfel halbieren und dann in etwa zehn 5 mm dicke Scheiben schneiden.

- In einer Pfanne die Apfelscheiben in Butter von beiden Seiten leicht bräunen.

-  Die Äpfel vom Herd nehmen und mit Zucker und Zimt bestreuen, dann mit Marc de Gewurztraminer flambieren. Abkühlen lassen und kalt stellen.

- Zum Schluss die Stopfleber vorbereiten: Die rohe Entenstopfleber von den Äderchen befreien und mit Gewürzsalz würzen, dann kalt stellen.

Am nächsten Tag:

- Die Stopfleber zu einem Röllchen von ca. 5-6 cm Durchmesser zusammenrollen.Das Röllchen der Länge nach halbieren und auf eine der Hälften 70 g der Apfelzubereitung geben. Dabei darauf achten, dass diese schön in der Mitte ist und ein Rand von ca. 1 cm zu jeder Seite verbleibt.

- Die andere Hälfte wieder aufsetzen, sodass erneut ein Röllchen entsteht. Die gefüllte Stopfleber in ein Tuch einwickeln und an den beiden Enden zuschnüren.

 - In einem Topf den hellen Fond auf 70 °C erhitzen und die Stopfleber im Tuch hineinlegen. Die Stopfleber 50 Minuten (bei 70 °C) garen. Abkühlen lassen.

- Wenn die Stopfleber schön fest geworden ist, das Tuch vorsichtig entfernen und die Zubereitung in Zellophan einwickeln (es soll keine Luft verbleiben). Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Tipp vom Küchenchef

Die Reinette-Äpfel können auch durch Boskoop-Äpfel ersetzt werden, die beim Garen nicht so leicht zerfallen.