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Millefeuille von Confit von Rinderbacken und Ente Foie Gras, Frühlingssalat mit grünen Puy-Linsen, feines Gelee mit Chimay-Bier

Rezepte

Millefeuille von Confit von Rinderbacken und Ente Foie Gras, Frühlingssalat mit grünen Puy-Linsen, feines Gelee mit Chimay-Bier

Schwierigkeitsgrad : ***

Zutaten für 8 Portionen

 Millefeuilles

  • Ca. 400 g Rinderbacken
  • 1 St. Entenleber (ca. 500gr)
  • 3 bernsteinfarbige Bier von Chimay
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kräutersträußchen
  • Salz, Pfefer, 5-Gewürze-Mischung
  • 1 EL. Muskovado Rohrzucker

 Frühlingssalat

  • Gemüse gemischt (junge Möhren, grüne Spargeln, Chioggia-Rübe, usw.)
  • Junger Blattsalat gemischt ( Erbsensprossen, Sprossen-Spinat,  Alfalfa-sprossen, usw.)
  • Ca.160g grüne Linsen aus dem Puy
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 Knollensellerie
  • Olivenöl, Balsamessig
  • Kerbel, Schnittlauch

 Zum Dekorieren

  •  Balsamessig Creme

Zubereitung

2 oder 3 Tage im Voraus

-Die Rinderbacken in heissem Öl von allen Seiten, zusammen mit dem Zwiebel, scharf anbraten.  Den Moskovado Zucker dazu geben und dann mit dem Bier ablöschen. Den Kräutersträußchen dazu geben und das Ganze dann zum Kochen bringen. Dannach, bei leichter Hitze zugedeckt 2h30 kochen lassen

-Dann schneidet man die Leber in der Mitte längs durch und zieht vorsichtig alle Äderchen und Nerven. Mit Salz, Pfeffer und die 5-Gewürze Mischung  würzen und aufrollen. Die Leber vakuumieren und  auf 90° C garen. Die Temperatur mitten der Leber überprüfen und  wenn 65°C erreicht sind, rausholen. 

-Danach, auf Eis legen und  abkühlen lassen.

-Wenn die Rinderbacken fertig sind, entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Terrine gut drucken.

 Der Vortag

-Die Sauce entfetten, durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen.

-Die Terrine aus den Form stürzen und in dünne Scheibe entlang schneiden.

-Danach, in einen Form alle Scheiben (Rinderbacken , Entenleber und die dicke Sauce) übereinander legen. Fest in Frischhaltefolie

-wickeln und kalt stellen.

-Die restliche Brühe durchsieben und in eine flexibel Form eingießen.

-Das Wurzelgemüse (Möhren, Zwiebel, Knollensellerie)  in Olivenöl anschwitzen und anbraten, die eingeweichten Linsen ohne Wasser zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze köchelnd gar ziehen lassen. Die Linsen müssen noch ein bisschen fest bleiben. Danach, kalt stellen.

-Mit Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern würzen. Mit Olivenöl und Balsamessig anrichten.

Am selben Tag :

-Die junge Gemüse A l´anglaise kochen : Zubereitung bei der Gemüse in Salzwasser gekocht und mit frischer Butter belegt.

-Die Terrine schneiden, mit « Fleur de sel » würzen, und die Linsen und Gemüse mit Balsamico-Creme anrichten.