Foie Gras frais

Nos Foies Gras frais d’oie et de canard sont préparés dans le respect des traditions de notre Maison alsacienne depuis 1803.

La cuisson à très basse température révèle toutes les subtilités de la texture et de la saveur de chaque produit, pour un Foie Gras frais d’exception. En terrine, en torchon, en bloc: découvrez notre sélection à déguster à l’assiette ou en recette gourmande, ainsi que nos conseils avant d’acheter un Foie Gras frais.

Qu’est-ce que le Foie Gras frais, exactement ? Quelle est sa texture, sa saveur ?

Le Foie Gras frais est un foie gras légèrement cuit, entre 60 et 70°C à cœur. Il se décline en Foie Gras frais d’oie et en Foie Gras frais de canard.

💡 Ce n’est donc pas la même chose que des lobes de foie gras cru, produit qui n’a subi aucune cuisson. Ce dernier doit être cuisiné avant d’être consommé, tandis que le frais est prêt à être dégusté.

Pour bien comprendre les différences entre Foie Gras cru, frais, mi-cuit et cuit et donc choisir celui qui vous convient, il faut retenir que la température de cuisson influence la fermeté, la teneur en gras et la subtilité des notes aromatiques.

🥄 Le Foie Gras frais a donc

une texture

des saveurs

💡 Découvrez notre guide pour choisir entre Foie Gras frais, mi-cuit ou cuit.

Édouard Artzner, la singularité d’un Foie Gras frais artisanal

Depuis 1803, notre Maison n’a jamais automatisé la sélection ni la préparation de ses foies, et nous veillons avec toujours la même exigence à la qualité de nos matières premières, pour des Foie Gras haut de gamme. Nos foies proviennent d’oies et de canards nourris sans OGM et élevés dans le respect de la Charte Euro Foie Gras, engagée pour le bien-être animal.

Chaque lobe passe ensuite entre les mains d’un chef trieur dans nos ateliers de Schiltigheim en Alsace, où le toucher lit ce qu’aucun capteur ne sait mesurer.

L’épiçage suit. Un geste hérité d’Édouard Artzner, père fondateur de notre Maison. Les lobes de nos foies sont subtilement rehaussés avec un mélange secret de 11épices, qui signe chaque bouchée de nos produits depuis deux siècles, dans le respect des traditions et de la gastronomie alsacienne.

Ce savoir-faire se transmet oralement, de chef en chef, vivant dans les mains. C’est pour cela qu’un Foie Gras Édouard Artzner ne ressemble à aucun autre.

À quoi faire attention avant d’acheter du Foie Gras frais et comment bien le choisir ?

Quelle que soit la boutique où vous souhaitez acheter, commencez toujours par porter attention:

• à l’origine et la qualité des matières premières ;
• au savoir-faire artisanal ;
• au respect de la chaîne du froid ;
• aux avis clients.

Au-delà de ces premiers points d’exigence, il s’agit ensuite de savoir quel type de produit choisir pour quelle occasion. S’ils diffèrent (oie ou canard), les formats aussi (terrine, torchon, bloc…), tout comme certains assaisonnements. Voici ce qu’il faut savoir pour que votre achat de Foie Gras frais comble vos attentes gustatives.

Oie ou canard ?

L’oie et le canard, bien que tous deux des palmipèdes, ne donnent pas des foies de même texture et de même goût. Lors de la cuisson, leurs propriétés organoleptiques deviennent assez distinctives. En quelques mots: le Foie Gras d’oie émerveille avec sa délicatesse quand celui de canard envoûte avec ses arômes plus prononcés, rustiques.

Le choix dépend donc avant tout de ce que vous recherchez:

• Pour une dégustation en tranches à l’assiette, les deux conviennent parfaitement, c’est ici une question de goût.
• Pour une utilisation en recette, il faudra davantage tenir compte des autres ingrédients. Si leurs arômes sont légers, fins, privilégiez l’oie pour un meilleur équilibre gustatif. Si elles sont plus puissantes, tournez-vous vers le canard. La teneur en gras varie aussi selon oie ou canard, pensez aussi à en tenir compte selon la légèreté ou la générosité de la recette que vous voulez réaliser.

Le prix du Foie Gras frais varie selon l’animal: celui d’oie est plus cher que celui de canard. La raison ? L’oie est un animal plus long et délicat à élever, avec un cycle de production plus lent.

En terrine, en torchon, en bloc, spécial toasts… Quel produit pour quelle occasion ?

Le Foie Gras frais en terrine

La terrine en faïence apporte cette touche remarquable à table, entre élégance et tradition. Ce mode de cuisson vous offre un produit d’une onctuosité extrême dont la finesse et la subtilité aromatique sont magnifiées.

🥄 Idéal pour:

• une dégustation à l’assiette ;
• sublimer la table ;
• en cadeau.

Le Foie Gras frais en torchon

La technique de préparation au torchon retient le gras à l’intérieur du foie pendant la cuisson. La texture gagne en densité, les arômes en concentration, avec une tenue parfaite pour le dressage.

🥄 Idéal pour:

• de belles tranches rondes à l’assiette ;
• des recettes avec des morceaux intacts ;
• une présentation raffinée à table avant la découpe.

Le Foie Gras frais en bloc ou en pain

Préalablement cuit dans un moule en inox, il éveille les papilles avec sa grande onctuosité et ses saveurs délicates. Ce format se distingue par sa forme en trapèze et ses lignes de découpe gravées dans le papier étain pour une découpe facilitée.

🥄 Idéal pour:

• des tranches régulières sans effort ;
• les toasts et les tartines à l’apéritif ;
• une dégustation spontanée, sans cérémonie.

Le Foie Gras frais spécial toasts

Ce format cylindrique a été pensé pour les amuse-bouches: son diamètre correspond à la surface d’une tranche de pain. Chaque rondelle se pose, nette, sans découpe ni ajustement.

🥄 Idéal pour:

• les apéritifs dînatoires raffinés ;
• un service rapide et impeccable en réception ;
• les mises en bouche sans aucun gaspillage.

Le Foie Gras frais truffé

La truffe ne vient pas couvrir le foie, elle le prolonge. Ses arômes puissants et sa douceur s’équilibrent pour un accord d’une grande finesse.

🥄 Idéal pour:

• les grandes occasions et les repas de fête ;
• un cadeau gastronomique d’exception ;
• les amateurs qui souhaitent explorer d’autres territoires aromatiques.

💡 Tous nos conseils pour l’achat d’un Foie Gras frais.

Comment servir et déguster ce mets d’exception ?

🥄 Sortez-le du réfrigérateur15 à 20minutes avant de le servir (le froid bloque les arômes, la légère montée en chaleur les libère).
 

🥄 Utilisez un couteau à lame fine, lisse et un peu flexible (et non un couteau cranté, qui déchire).
 

🥄 Trempez la lame dans de l’eau bien chaude avant chaque tranche, puis l’essuyer soigneusement. La chaleur glisse dans le gras sans l’arracher.
 

🥄 Tranchez à 1 à 1,5cm d’épaisseur: en dessous, la tranche se brise ; au-dessus, elle écrase les arômes en bouche.
 

🥄 Pour une découpe parfaitement nette, découpez le foie encore légèrement froid (il tient mieux sous la lame).
 

🥄 Ne posez pas les tranches sur une assiette chaude: le foie commence à fondre et perd sa tenue.
 

🥄 Comptez 40 à 50g par personne en entrée.
 

🥄 Évitez de piquer ou d’écraser la tranche avec une fourchette: elle se déguste posée sur le pain, sans pression.

 

Peut-on poêler du Foie Gras frais ? Nous conseillons plutôt le cru pour une cuisson à la poêle. Le résultat aura une meilleure tenue tout en restant fondant.

Avec quoi magnifier ce foie gras cuit à très basse température ? Accompagnements et Vins

Dans l’assiette

Accords mets-vins: la petite fiche mémo Artzner, avec quelques vins d’Alsace à l’honneur

Nos conseils si vous souhaitez enfiler votre tablier pour préparer votre Foie Gras frais maison

Nous avons soigneusement préparé deux guides sur la préparation et la cuisson du Foie Gras frais pour vous aider à réussir votre recette.

🥄 L’essentiel:

• Choisissez un foie déveiné si vous n’êtes pas à l’aise avec le déveinage d’un lobe. C’est aussi l’occasion d’essayer, mais prenez bien le temps de lire nos guides ou de regarder des vidéos avant afin de ne pas gâcher de produit.
• Pour l’assaisonnement, l’oie demande en général moins de poivre que le canard. Laissez reposer au minimum 2h au frigo une fois assaisonné, et dans l’idéal une nuit.
• Pour cuisiner votre Foie Gras frais, choisissez le mode de cuisson selon votre expérience. La terrine est idéale pour un premier essai (elle se réalise au bain-marie au four).
• Pensez à vous équiper d’une sonde pour vérifier la température à cœur lors de la cuisson. Surveillez bien le nombre de minutes indiqué dans votre recette, mais tenez compte du volume de votre contenant (plus plat, plus large, etc.).

Conserver le Foie Gras frais pour en préserver la qualité organoleptique

💡 Plus de détails dans notre guide sur la congélation du Foie Gras frais.